cukurs, kas tas ir? kāda veida biznesa stāsts tas ir visu mūžu?

ja rakstītu cukura vēsturi, 2016. gads varētu būt ūdensšķirtne.

mēs visi zinām, ka šī saldā, baltā kristāliskā viela var izraisīt zobu kariesu un aptaukošanos. aptaukošanās un diabēts ir kļuvušas par veselības problēmām visā pasaulē:

ķīnā ir pasaulē visizplatītākā diabēta epidēmija, un aptuveni 11% pieaugušo cieš no diabēta;

pēdējos gados cukura diabēts amerikas savienotajās valstīs ir veidojis vairāk nekā 10% no kopējām medicīniskās ārstēšanas izmaksām.

ir daudz pētnieku, kā arī populāra grāmata "pretcukura kustība" ir sākusi saistīt cilvēkus, kas mīl dabisko saldo cukuru, ar sirds slimībām, alcheimera slimību un vēzi.

turklāt pagājušā gada rudenī atklāja, ka cukura rūpniecībā 1960. gados hārvardas universitātes zinātnieki kukuļoja, ļāva viņiem apzināti vājināt konfektes koronāro artēriju slimību veicinošai funkcijai, nevis piesātinātos taukus kā grēkāzi – šis solis ir ietekmējis pētniecības virzienu. uzturs šodien.

lielo uzņēmumu un akadēmisko aprindu sākotnējais grēks

sabiedrības acīs "cukurs ir vēl viens tabakas veids."" sacīja tirgus izpētes uzņēmums mintel, globālais pārtikas un dzērienu nozares analītiķis deivids tērners.

pēc skandāla atklāšanas sākās sabiedrības veselības karš. daudzas pilsētas pievieno papildu nodokļus saldajiem dzērieniem. nākamgad asv pārtikas un zāļu pārvalde pieprasīs pārtikas uzņēmumiem palielināt cukura satura marķējumu uz to iepakojuma.

tagad šīs tendences ir skārušas patērētājus. pētījumu grupa npd atklāja, ka cukurs tagad ir kļuvis par pirmo uzturvielu, ko cilvēki vēlas samazināt vai pat pilnībā izņemt no uztura.

un lielajiem pārtikas uzņēmumiem tas rada bažas: cukurs ir viena no viņu produktu pamatsastāvdaļām.

papīra žurnāls "lancet", kas nesen tika publicēts, norādīja, ka asv ir aptuveni 74% saldinātāju un iepakoti pārtikas produkti un dzērieni satur kādu veidu, kas radīja milzīgu tirgus apjomu vairāk nekā 100 miljardu asv dolāru apmērā.

vai meklējat gadu desmitiem ilgus saldinātājus, vai tas ir nepatiess priekšlikums?

maza kaloriju daudzuma gadījumā divi vārdi "veselība" un "drošība" agrāk bija sinonīmi." bernsteins, pētniecības institūta analītiķis ali dibadžs. saskaņā ar šo standartu viņš ierosināja, ka viņš teica: "pirmais veids diētiskajam koksam vajadzētu būt visveselīgākajam." diemžēl šī loģika vairs nav nostiprināta.

pārtikas uzņēmumi saskaras ar jaunām grūtībām:

pēdējos gados nozares izcilākie zinātnieki ir mēģinājuši atrast vai izgudrot nulles kaloriju saldinātāju, tādējādi aizstājot saharozi šo ekstraktu no dabīgām cukurniedru vielām. tagad, pēc pieskaršanās pelēkajam, kas ir sarežģīts un grūts uzdevums, lai apzinātos grūtības vēl augstākas: zinātnieki, iespējams, nekad nav izgudrojuši šo iedomāto maģisko vielu.

jo patērētāji arvien vairāk interesējas par "dabisku" un neapstrādātu pārtikas produktu izvēli.

cukurs, garšas zelta standarts

cukurs bija uz mūsu senču galda pirms desmit tūkstošiem gadu. tas nav nejauši. vēsturnieki ir atklājuši, ka pirmie cilvēki, kas ēda cukuru, bija senie jaungvinejas iedzīvotāji.

500. gadā pirms mūsu ēras daži indijas lauksaimnieki no cukurniedrēm pārveidoja jēlcukurā. cukurniedres, kas pazīstamas kā saharoze, ir gandrīz ideāls savienojums. tas ir izturīgs pret uzglabāšanu, fermentāciju un karameļu. tas var sabiezēt pārtiku, uzlabot garšu un tekstūru, kā arī palielināt ēdiena apjomu. cukurs var uzlabot citu garšvielu garšu.

pat bērns staigās pateiks, kas ir cukurs. cukurs ir salduma zelta standarts.

to cilvēku vēsture, kas meklē cukura aizstājējus, ir tikpat gara. jau vairākus gadu desmitus ir bijuši dažādi saldinātāji, saharīns, aspartāms [paziņojiet, ka katra ģimene ir vienāda (vienāds)] un sukraloze [shanpin cukurs (splenda)] — lai varētu lepoties ar mazāku kaloriju patēriņu, nodrošinot maksimālu saldumu. tajā pašā laikā.

šķiet, ka katrs saldinātājs atkārto vienu un to pašu trajektoriju:

vispirms paziņoja par zinātniskā brīnuma atklāšanu, garantē tā garšu un dabīgo cukuru identisku un ātri uzskaitīja, veicināšanu, bet tā kā dīvainā garša un ļāva patērētājiem būt ļoti vīlušies, daži produkti pat ļauj cilvēkiem uztraukties, tas radīs blakusparādības cilvēka veselībai.

daba ar savām lapām turpina kārdināt cilvēka mēli

jaunākie pētījumi un izstrāde, kā arī veiksmīgs zemu kaloriju alternatīvu saraksts ir stevia (stevia), slavenākais stevia zīmols ir truvia. stevija ir augu ekstrakts, tāpēc ražotāji to sauc par dabisku produktu. stevia attīstības vēsture atspoguļo šādus produktus un milzīgu tirgus iespēju problēmu.

ar šaubām es ierados ilinoisā, lai apmeklētu pasaulē lielāko stevia ražošanas uzņēmumu purecircle. stēvija ir piemērota audzēšanai siltā klimatā, tāpēc ziemā tā neaug labi.

"atvainojiet mūsu augiem jūsu vietā." uzņēmuma globālā mārketinga un inovāciju direktore faith song atvainojās, un tagad viņas skatiens apstājās pie stīvijas stādiņa puķu podā uz galda.

— čikāgā ir janvāris. visa viņas uzņēmuma darbība ir tikai ap mazajām zaļajām auga lapām manā priekšā.

stevijas saldā garša pārsniedz cerības. pirmkārt, efektīvais saldinātājs stēvijā tiek iegūts nevis no tās augļiem, bet gan no lapām. vēl pārsteidzošāks ir tā spēcīgā pēcgarša. es ieliku lapas mutē, sakošļāju un izspļāvu. pēc dažām minūtēm mute joprojām varēja just saldumu.

"tas ir dabas triks." dziesma teica.

ļaujiet burvībai ar stevia vielu, ko sauc par steviosīdu. tā saldums ir 100 līdz 350 reizes lielāks nekā saharozei, un tā saturs lapās ir ļoti zems.

šī viela rūpniecībā ir pazīstama kā saldinātājs ar augstu saldumu. tomēr tas ir tikai salds un līdzīgs cukuram, un tā garša vai tekstūra un citas visas īpašības ir tālu no saharozes.

var būt risinājums stēvijas cukura produkta atslēgas ilgtermiņa problēmai. bet, tāpat kā iepriekšējām saldajām vielām, tam ir arī liels trūkums: dažiem no visbiežāk lietotajiem steviozīdiem ir noturīga rūgta garša, kas līdzīga lakricai.

pārtikas uzņēmumi pārtikas produktu etiķetēs neatzīmē "pārtika garšo kā monēta mutē" kā pārdošanas punktu.

reversās inženierijas aizsargi: sajauciet perfektu saldumu

zinātnieki domā, ka rūgtuma risinājums slēpjas vairāk nekā 40 dažādos glikozīdos, kas atrodami stēvijas lapās. zinātnieki, kas ir viens no purecircle konkurentiem, reiz domāja, ka ir jābūt vienam glikozīdam, kas varētu atrisināt garšas problēmu. [3] radās problēma ar cargill garšu.

taču problēma ir sarežģītāka, nekā gaidīts. jo jebkuram glikozīdam ir savs unikāls saldums un rūgtums. zinātnieki mēģināja klasificēt visus cargill garšas un glikozīdu veidus, dažādus glikozīdus apvienojot, lai izveidotu sarežģītu modeli, lai iegūtu vislabāko garšu, garšu.

tad daži no svarīgiem glikozīdiem lapās ir mazāk nekā 1%. tāpēc cargill inc un purecircle plāno uzlabot savu saturu tikai ar dažādības uzlabošanu nākotnē.

maģiskās lapas, kuras nav viegli atrast, pazudīs mākslīgie saldinātāji?

stevijai ir vēl viens trūkums. daži produktu izstrādātāji teica, ka mākslīgie saldinātāji un cukurs garšo līdzīgi, tāpēc jūs varat viegli aizstāt saharozi; steviozīda, nevis mākslīgo saldinātāju izmantošana.

pepsico inc izpilddirektors lu ying reiz teica, ka sliktas garšas dēļ steviosīdu nevar izmantot kolas pagatavošanai.

tāpat kā citi saldinātāji, stēvija ir guvusi lielus panākumus pirmajās tirgus dienās. tolaik pārtikas uzņēmumi nezināja, ka glikozīdi spēj nodrošināt tikai 70% ~ 80% no gāzēto dzērienu saldās garšas, tāpēc lielākā daļa produktu tika uzvarēti.

turklāt, palielinot steviozīda daudzumu, samazināsies peļņas norma, un tā esošie defekti kļūs acīmredzamāki. tā vietā, lai ražotu pilnīgi nulles kaloriju produktus, produktu ražotājs vēršas pie stevia, lai palīdzētu samazināt produkta siltumu.

tomēr arī steviozīda darbība dažādos produktos ir atšķirīga. piemēram, glikozīds ar nosaukumu reb a ļoti labi uzvedas tējā, taču tam ir nopietns konflikts ar citrusaugļu garšu. pat tāda paša veida pārtikai nav viena risinājuma.

pestītāja lapas, vai koka sakne?

daudzi uzņēmumi eksperimentē ar veidiem, kā uzlabot saldinātāju garšu vai uzlabot saldinātāju īpašības.

piemēram, mycotechnology kolorādo izmanto ēdamo sēņu saknes, lai bloķētu stēvijas rūgto pēcgaršu. šī tehnoloģija var arī samazināt cukura saturu baltmaizē un citos produktos, maskējot rūgtumu.

atrodas milwaukee sensient kompānijā ar saknēm vai mizu un citām dabīgām vielām, lai uzlabotu cukura saldumu, tādējādi samazinot cukuru.

chromocell, kas strādā ar coca-cola, un senomyx, kas sadarbojas ar pepsico inc, veic līdzīgus pētījumus.

tomēr daži cilvēki domā, ka, ja vēlaties pagatavot steviju garšīgu, nepietiek tikai ar labošanu vai jaukšanu. amerikas savienotajās valstīs teilores vizītes vārdā čikāgas nomalē es nogaršoju šeit komandas izstrādāto gurķu citronu dzērienu ar stevia saldinātāju.

šis dzēriens garšo viegls, atsvaidzinošs un salds, ar nelielu rūgtenu pēcgaršu. bet, kad es vērsos pie sava kunga harisona, es atklāju viņu sliktā garastāvoklī.

"es nevaru šo dzert." viņš teica. kad tu dzer, tu jūties slikti." pēc stundas viņš joprojām nav samazinājis ātrumu. tāpēc harisons atvēra sakņu sulas kārbu un mēģināja to izmantot, lai atšķaidītu atlikušo garšu mutē.

dievs, vienmēr ir jauki izvēlēties cilvēkus, nevis cilvēkus, izvēlēties saldumu!

harisona gaume ir jūtīgāka nekā parastiem cilvēkiem. patiesībā apmēram pusei no viņiem riebjas stēvijas rūgtā garša. tas ir nepieņemams trūkums uzņēmumiem, kas ir gatavi laist tirgū savus produktus lielos daudzumos.

"ja jūs ražojat pārtiku, bet 40% cilvēku to ienīst, šī defekta radītie zaudējumi ir nepanesami." harisons teica.

pārējie 20% rūgtumu vispār neuztvēra, jo cilvēka gēni bija atšķirīgi!

"katrai personai ir atšķirīgs slieksnis." džons smits, kompānijas tailai garšas noteikšanas direktors, norāda. mīts par "pilnīgu saharozes replikāciju" būtībā ir mīts," sacīja smits.

nevar pārvarēt saharozi, var tikai pārveidot mūsu nervus?

purecircle risinājums šai problēmai ir pielāgot cilvēkus stēvijai. "cilvēki mums sacīs: jūs esat paveicis tik daudz jauninājumu, bet tas negaršo pēc saharozes. nē, tā garšo pēc stēvijas." dziesma teica. "mēs atzīstam, ka abas gaumes atšķiras."

katru reizi, kad ēdu bez saharozes, garšo saldi, sajutīšu tādu kā mākslīgu garšu. tas ir saistīts ar mūsu smadzeņu un garšas šūnu konfigurāciju.

"katru reizi, kad pagaršojam cukura garšu, mūsu smadzenes sūta signālus par" labu garšu ". smits teica. "pagaršojot citas garšas, tas signalizē" nav laba garša. "."

pārtikas zinātnes ražošana, tagad cilvēki atpazīst tikai "dabisko" vārdu

desmitēs pēc otrā pasaules kara bija tā sauktās "zinātniskās" pārtikas ražošanas kulminācija. taču tagad patērētāji biežāk vēlas, lai viņu pārtika būtu "dabīga" un vienkārša.

šī tendence ir padarījusi zemu kaloriju saldinātāju izstrādes procesu sarežģītāku. patērētāji domā, ka jo mazāk piedevu, jo veselīgāks ēdiens.

"galīgais mērķis ir tas, ko piedevas neizmanto." alekss vu jue, kurš strādāja kraft un pepsico inc. ja jums ir jāizmanto piedevas, viņš saka, ka jums ir jāatkāpjas no vārdiem "nav mākslīgo krāsvielu vai saldinātāju". "

tas ir pašreizējās dilemmas pamatā. kurš var izstrādāt dabisko saldinātāju? piemēram, cargill plāno fermentācijas ceļā ražot kādu no retākajiem un vislabāk garšojošiem steviosīdiem. augsto ražošanas izmaksu dēļ produkta ar nosaukumu eversweet iekļaušanas sarakstā laiks ir pārcelts.

turklāt, tā kā tas nav tieši iegūts no lapām, tāpēc patērētāji piekrīt, ka tas ir sava veida dabīgs ēdiens, joprojām nav zināms, kas neapšaubāmi metīs ēnu pār perspektīvām.

pat ja cukurs pasaulē ir dabisks, vienmēr ir kaut kas dabiskāks – patērētāju dīvainā loģika

asv pārtikas un zāļu pārvalde nesniedz definīciju vārdam "dabisks", tāpēc tas galu galā ir atkarīgs no pircēja un pārdevēja attiecīgiem uzskatiem.

daži patērētāji saka, ka viņi izvēlas tikai produktus, kas, viņuprāt, ir tīras vielas, un tāpēc cukurs atkal ir pieejams. pat ja saharozes radītais fiziskais kaitējums ir daudz lielāks nekā mākslīgo saldinātāju risks, tie tādi ir.

nav iemesla uzskatīt, ka dabīgais cukura aizstājējs ir labāks par mākslīgā uztura nodaļu ratgers universitātē, profesionāls pētnieciskais profesors pols breslins sacīja par ēdiena garšu.

"vienīgais, ko mēs zinām, ir tas, ka mēs zinām pārāk maz."

breslins - uztura profesors rutgers universitātē.

piemēram:

kāpēc ēdiena saldums agrāk vienmēr liecināja par karstumu, bet daudzos gadījumos vairs tā nav?

kā darbojas saldie maņu nervi mutē un zarnās?

pat šodien zinātnieki nav pilnībā informēti par cukuru, kuru mēs vēlamies aizstāt.

meklē perfektu saharozes aizstājēju — šis ir muļķis, kurš meklē adatu okeānā

kad 1992. gadā grants dibuā pievienojās coca cola co, ir sākuši parādīties otrā tipa diabēta krīzes tumšie mākoņi. "drīz mans darbs izrādījās saldinātāju sistēma, kas varētu aizstāt saharozi." organiskais ķīmiķis, kurš kļūs par coca cola co piedevu un produktu zinātnes vadītāju, saka.

viņa pienākums ir atļaut diētiskās koksas garšas un saldinātājus kā parasto kolu. desmit gada beigās jāpievieno jaunas prasības dabas vielām.

"patiesībā ir izstrādāti mākslīgie aromatizētāji un saldinātāji." viņš teica.

piemēram, no dienvidāfrikas auga, saldāks par 3000 reižu saldāks par cukuru. bet, pakļaujoties gaismai, tas izdala pretīgu, fekāliju smaku. "tā ir briesmīga smaka." dibuā teica.

atrast ideālu saharozes aizstājēju ir muļķis, viņš teica, meklējiet adatu okeānā. ". "es domāju, ka cerība iegūt inženierzinātnes ir daudz netveramāka nekā zelta raktuves atrašana," viņš teica. panākumu varbūtība patiesībā ir nulle.

ar grūtībām viņi atrada cukura aizstājēju!

diemžēl aizvietotāja nosaukumā patiesībā ir vārds "cukurs"......

lai gan pastāv tehniskas grūtības un cerības rast risinājumus nav lielas, daudzi uzņēmumi joprojām turpina mācīties. tagad ķīmiķi vairāk nekā jebkad agrāk vēlas atrast saldās vielas dabā." sacīja dubois, kurš pašlaik ir konsultants.

uzņēmums deivisā, kalifornijā, pēta saldo proteīnu, ko sauc par "brīnumaugļiem", saldu proteīnu, kas lieliski atbilst garšas kārpiņām un pārvērš skābo garšu saldumā.

tomēr ailulozes tirdzniecība ir saskārusies ar lielām grūtībām: no ķīmiskā viedokļa ailuloze ir sava veida cukurs.

lai gan tajā gandrīz nav kaloriju, uzturvielu tabulā tas ir jāatzīmē kā "cukurs".

tas neapšaubāmi maldinās patērētājus. uzņēmums taylor pašlaik ir asv pārtikas un zāļu pārvalde, lai pieteiktos izņēmumu apstrādei.

viena no daudzsološākajām alternatīvām: īpašs ķīniešu auglis

nesen cilvēku uzmanību ir piesaistījis augu izcelsmes aizstājējs, kas iegūts no ķīniešu augļu ķirbja, ko sauc par ķirbju augļiem. augļu saldumu papildina steviosīds, kas atšķaida tā rūgtumu. tomēr to reti izmanto vienu pašu kā saldinātāju, jo tā izmaksas ir piecas reizes augstākas nekā saharozes cena.

viņa ir mēģinājusi atrast jaunus produktus. nesen viņa devās uz centrālameriku, atklāja potenciālu auga lapu un paņēma to atpakaļ kā paraugu. "lai kāds tas būtu, kamēr garša ir salda, mēs to ņemsim atpakaļ, lai veiktu analīzi." viņa teica.

tajā pašā laikā nestle mēģināja pārveidot cukura kristālus un pārvērst to par dobu struktūru. nestle inovāciju vadītājs stefans kačkass cukura kristālus pielīdzināja kastītei. mēs varam sajust tikai saharozes molekulas kristāla ārpusē, un iekšējās molekulas nedarbojas vispār.

"mēs varam mainīt kristāla struktūru, lai visas saharozes molekulas, kas pieskaras mēlei, varētu sajust garšas kārpiņas." karči kass izsaka. paredzams, ka šī shēma saharozes daudzumu samazinās par 40%. bet cena, kas jāmaksā, ir zināt, ka visam ir cena: dobā struktūra sadalās ūdenī, un lielākā daļa pārtikas produktu satur ūdeni.

lai nestle priecājas, ir sava veida, un ir tikai viens ūdens veids - bezmaksas ēdiens - šokolāde.

nu, galīgais risinājums: vai jūs varat ēst mazāk cukura?

patiesībā ir risinājums, kas ir skaidrs visiem: kāpēc gan neēst mazāk cukura?

coca cola co saka, ka viņi ir samazinājuši cukura saturu vairāk nekā 200 gāzētiem dzērieniem.

pepsico inc ir apsolījis, ka līdz 2025. gadam vismaz 2/3 pepsi produktu zaudēs 100 kalorijas uz 12 uncēm. pepsi var uzņemt 150 kalorijas

vispārējās dzirnavas ir sākušas samazināt cukura saturu graudaugos un jogurtos.

nestle arī ir uzņēmusies savas saistības.

bet patiesā problēma ir kolektīva spēle: citu pārtikas uzņēmumu reakcijas tirgū.

"viņi baidās, ka patērētāji vērsīsies pie citiem konkurentiem, ja viņiem nepatīk 20% no cukura satura." dibuā teica.

uzņēmumiem ir grūti uzņemties vadību pašdisciplīnas jomā. daži eksperti domā par valdību: iespējams, pārtikas rūpniecībai vajadzētu mācīties no lielbritānijas nātrija samazināšanas programmas pieredzes. 2005. gadā lielbritānijas pārtikas rūpniecība solīja uz pusi samazināt nātrija saturu galvenajos pārtikas produktos nākamo 8 gadu laikā. 2011. gadā nātrija patēriņš valstī samazinājās par 15%, un insulta un sirds slimību izraisīto nāves gadījumu skaits samazinājās par aptuveni 40%.

visbeidzot, atgriezieties pie šodienas tēmas: cukurs vai samaziniet cilvēka atkarību no cukura.

valdība var turpināt zvanīt, un nozare var turpināt uzņemties virspusējas saistības. un ideālais salduma risinājums, tā sauktais "nākamais brīnums", var nekad nebūt nesasniedzams.