ja esat gatavs dienai, kad fda nosaka, ka uz visām pārtikas un dzērienu etiķetēm ir jānorāda ne tikai tas, cik daudz cukura ir katrā porcijā, bet arī cik daudz šī cukura ir “pievienots”, paklanieties: gatavojieties pievienotajiem cukuriem. ” termiņš nav bijis īsts varoņdarbs.

pirmkārt, jums bija jāpārrēķina uzturvērtības. tad jums bija jāpārvar uzlīmju šoks, apzinoties, cik daudz pievienotā cukura jūsu produkts patiesībā satur. tad, ja jūs zināt, kas jums ir labs, jums bija jāpieliek saskaņotas pūles, lai pazeminātu šos līmeņus. un, kā ikviens piena nozares pārstāvis zina, pievienotā vai cita veida cukura griešana nekad nav vienkārša.

tiem no jums, kas joprojām gulstas zem pētniecības un attīstības sola, cerība paliek. saldinātāju piegādātāji ir ātri strādājuši, izstrādājot cukura alternatīvas, kas samazina samazinājumus.

"piena produktu ražotājiem ir vairāk rīku nekā jebkad agrāk, lai līdzsvarotu patērētāju pieprasījumu pēc produktiem, kas kontrolē pievienoto cukuru, bet joprojām nodrošina garšu," atzīmēja pema staufere, cargill, mineapolisas, globālā mārketinga programmu vadītāja.

cukurs ir cukurs?

fda ilgi gaidītais pievienoto cukuru termiņš iekrīt 2020. gada 1. janvārī zīmoliem, kuru gada pārdošanas apjoms ir 10 miljoni dolāru vai vairāk, un gadu vēlāk zīmoliem, kuru gada pārdošanas apjoms ir mazāks. paziņojot par jauno noteikumu 2016. gada maijā, aģentūra nozarei ir devusi pietiekami daudz laika, lai pielāgotos.

tomēr lēmums izsaukt pievienotos cukurus izraisīja sašutumu no dažiem, kuri uzskatīja, ka fda izdara nevajadzīgu atšķirību — ka galvenais ir kopējais cukurs, nevis tas, cik daudz procesors varētu pievienot garšas vai funkcijas dēļ.

taču šis arguments, ka cukurs ir cukurs, varētu darboties. fda atsaucas uz zinātniskiem pierādījumiem un amerikas sirds asociācijas, amerikas pediatrijas akadēmijas, medicīnas institūta un pasaules veselības organizācijas atzinumiem, kas atbalsta centienus samazināt pievienoto cukuru daudzumu. aģentūras norādījumos tā arī apgalvo, ka, lai gan šādi cukuri var būt daļa no veselīga uztura, “ja tos patērē pārmērīgi, kļūst grūtāk ēst arī pārtikas produktus, kas satur pietiekami daudz šķiedrvielu un būtisku vitamīnu un minerālvielu, un joprojām nepārsniedz kaloriju ierobežojumus. ”

neitans prats, rd&a zinātnieks, kerija uztura speciālists beloitā, visumā, redz fda viedokli.

"jā, cukurs ir cukurs," viņš teica, "taču pievienotais cukurs tiek īpaši izsaukts, lai mēs neatturētu cilvēkus ēst veselīgu pārtiku, kas satur cukuru."

endijs estals, beneo amerikas reģiona klientu tehniskā dienesta direktors moriss plainsā, ņūdžersijā, arī norādīja, ka starp cukuriem pastāv atšķirības.

"mūsu pārtikas marķēšanas sistēma joprojām koncentrējas uz ķīmiju, lai definētu cukuru, bet tā nekoncentrējas uz šī cukura fizioloģiju vai kvalitāti," viņš teica. "un cukura kvalitāte ir ļoti svarīga, jo tā var noteikt, kā cukurs tiek metabolizēts."

cukura šoks

fda cer, ka pievienoto cukuru pasvītrošana atnesīs šos punktus mājās. aģentūra definē pievienotos cukurus kā cukurus, kas "vai nu tiek pievienoti pārtikas pārstrādes laikā, vai arī tiek iepakoti kā tādi, un tie ietver cukurus (brīvos, mono- un disaharīdus), cukurus no sīrupiem un medus un cukurus no koncentrētām augļu vai dārzeņu sulām kas pārsniedz to, ko varētu sagaidīt no tāda paša apjoma 100% tāda paša veida augļu vai dārzeņu sulas.

fda arī cer, ka izmaiņas izglītos patērētājus par to, cik daudz pievienotā cukura ir tajā, ko viņi pērk. aģentūra lēš, ka amerikāņi vidēji 13% no kopējām kalorijām iegūst no pievienotajiem cukuriem, lielāko daļu no tiem iegūstot no uzkodām un saldumiem, tostarp piena desertiem un saldinātiem jogurtiem, kā arī ar cukuru saldinātiem dzērieniem.

patiešām, lai gan 8 unces vājpiena porcijā ir aptuveni 12 grami cukura no dabiski sastopamas laktozes, tā pati porcija šokolādes vājpiena parasti nodrošina no 20 līdz 32 gramiem kopējo cukuru.

"tātad saskaņā ar jaunajām vadlīnijām šokolādes piens būtu jāmarķē ar 8 līdz 20 gramiem pievienotā cukura uz 8 uncēm, kas ir noteikts sarkanā karoga daudzums," sacīja estals. "saldējums un jogurts arī lielāko daļu salduma iegūst no pievienotajiem cukuriem, un patērētāji, kas lasa etiķetes, satrauks šos skaitļus."

motivējošie faktori

vecāki īpaši piesardzīgi pievēršas pievienotajiem cukuriem savu bērnu pārtikā, sacīja estals.

"tāpēc tādiem produktiem kā aromatizēts piens un citi piena produkti, kas paredzēti bērniem, vajadzētu būt radaram pievienotā cukura samazināšanai," viņš teica.

un tie kopā ar citiem piena produktiem var ietekmēt reputāciju, tiklīdz tiks publicēta pievienotā cukura norāde.

“lielākā daļa piena produktu klientu, ar kuriem mēs sadarbojamies, lūdz palīdzību, lai samazinātu cukura daudzumu saldējumā, aromatizētos pienos un jogurtos,” novēroja kristīna addingtona, cargill vecākā piena produktu tehniskā dienesta speciāliste. "etiķetes maiņa ir bijusi liela motivācija."

tomēr pāreja izrādās "vieniem vieglāka nekā citiem," sacīja logans cisevskis, kerija rd&a zinātnieks. viņš redz, ka klienti šķiras divās nometnēs.

"ir proaktīvi zīmoli, kas vairāk atbilst tirgum un ir paredzējuši marķējuma ietekmi uz viņu zīmoliem," viņš teica. “tad ir tie, kas izmanto aktīvāku pieeju un gaidīs, kā patērētāji reaģēs uz jauno marķējumu ar saviem produktiem tādu, kāds tas ir. pamatojoties uz iekšējiem pētījumiem, es domāju, ka ir godīgi teikt, ka mēs turpināsim redzēt, ka tiks ieviesti vairāk cukura samazināšanas projektu pat pēc termiņa beigām.

uzbrukuma plāns

tas, kā formulētāji uzbrūk šiem projektiem, atšķiras atkarībā no situācijas, sacīja addingtons.

"daži aizstāj cukuru ar alternatīvām, piemēram, stēviju un eritritolu," viņa atzīmēja. "citi risina problēmu ar mazākiem porciju izmēriem. ir pat situācijas, kad mēs varam samazināt daļu cukura sastāvā bez daudzām citām korekcijām. tas tiešām ir atkarīgs no pielietojuma un vēlamā pievienotā cukura samazināšanas apjoma.

addington ir arī redzējis, ka klienti izmanto “kāpņu pakāpienu” pieeju.

“tā vietā, lai pārietu no pilna cukura uz produktu bez cukura piedevas, viņi sāk samazināt cukura daudzumu, teiksim, par 30% un pakāpeniski pāriet uz 100% bez pievienotā cukura, izmantojot saldinātājus, palielinātājus un teksturētājus. ,” viņa teica. "tas palīdz patērētājiem pierast pie pārformulācijas."

neparedzētas sekas

šis process varētu izklausīties pietiekami vienkāršs, taču klienti atklāj, ka ar piena produktiem saistītā cukura samazināšana patiesībā var būt sarežģīta. galu galā cukurs piedāvā dažas galvenās funkcijas. pareiza salduma iegūšana varētu būt vienkārša.

"papildus saldumam cukurs veicina mitruma kontroli, tekstūru, sajūtu mutē, sasalšanas punkta pazemināšanos, mikrobu kontroli un daudz ko citu," sacīja addingtons. "tāpēc var būt grūtāk risināt tekstūras un citas problēmas, kas saistītas ar piena produktiem ar samazinātu cukura daudzumu."

klasisks piemērs ir saldēti piena deserti, kurus addingtons nosauca par "dažām no vissarežģītākajām mūsu radītajām pārtikas sistēmām". tā kā tajos ietilpst visas trīs vielas fāzes — cietā, šķidrā un gāzveida —, lai samazinātu cukura līmeni, ir nepieciešama dziļa izpratne par to, kā katrs preparāta komponents mijiedarbojas ar matricas ūdeni, taukiem un gaisu.

"tātad, aizstājot cukuru ar augstas intensitātes saldinātāju, piemēram, stēviju, jums būs jāpielāgo stabilizatoru un emulgatoru izvēle, lai nodrošinātu efektīvāku ūdens kontroli," atzīmēja addingtons.

tikmēr tādos produktos kā aromatizēts piens pārstrādātāji var redzēt problēmas, kas saistītas ar ķermeni, sajūtu mutē un tekstūru vai pat vispārējas garšas uztveres samazināšanos, sacīja cisewski.

"tas tiešām ir atkarīgs no produkta," viņš atzīmēja.

vēl viens apsvērums ir cukura cieto vielu konservējošais efekts neitrālākās ph sistēmās un dažos paskābinātos produktos, atzīmēja kerijas galvenais zinātnieks džons ešlijs.

"kopā ar tendenci nesaturēt ķīmiskos konservantus, piemēram, sorbātus un benzoātus, tas liek lielāku uzsvaru uz novatoriskām apstrādes metodēm, lai mazinātu mikrobu augšanu," viņš teica.

apgriežot jaunu lapu

jebkurā gadījumā formulētāji parasti gūst panākumus, veicot visaptverošu cukura alternatīvu aptauju. un kā augstākā līmeņa “dabiskā” alternatīva, stēvija piesaista uzmanību.

“dabiski augstas intensitātes saldinātāji, piemēram, stēvija, turpina pieaugt,” sacīja jeļena zaļevska, ingredion incorporated, vestčestera, illija, asociētā mārketinga vadītāja.

viņas uzņēmuma 2018. gada patentētais pētījums atklāja, ka lielākā daļa patērētāju ne tikai zina par stēviju, bet arī atzīst to par zemu kaloriju cukura aizstājēju.

zaļevskis piebilda, ka "dabiskums" un tīrība bija vislabākie priekšstati, norādot, ka stēvijas potenciāls ir pievilcīgs patērētājiem, kuri vēlas dabīgi iegūtas sastāvdaļas."

stēvijai ne vienmēr ir veicies tik labi, jo iepriekšējās iterācijas cieta no problēmām ar salduma kvalitāti un rūgtu pēcgaršu, kas ierobežoja to, cik daudz cukura tā varētu reāli aizstāt. uzlabotas tehnoloģijas un labāka sajaukšanas prasme ir mainījusi spēli, sacīja addingtons, "ievērojami uzlabojot salduma kvalitāti, uzlabojot saldskābo līdzsvaru un nodrošinot spēcīgāku garšu — tas viss ir būtiski veiksmīgam produktam."

viens no galvenajiem ir bijis steviola glikozīdu atklāšana, raksturošana un mērogošana, kas garšo labāk nekā tie, kas dominēja iepriekšējās saldinātāja paaudzēs.

"mūsu zinātnieki ieguldīja vairāk nekā 300 000 stundu, pētot stēvijas lapu un uzzinot, kā tās steviola glikozīdi darbojas atsevišķi un kombinācijā molekulārā un maņu līmenī," atzīmēja endijs ohms, cargill augstas intensitātes saldinātāju globālais direktors. "šodien mēs zinām, ka stēvijas lapās ir vairāk nekā 70 saldo savienojumu, un mēs redzam lielu potenciālu divos no tiem - reb m un reb d -, lai piedāvātu paaugstinātu saldumu un garšu, kas ir tuvāka īstajam cukuram."

lielākā daļa stēvijas piegādātāju tagad veido savus saldinātājus ap šiem glikozīdiem. tomēr problēma ir tā, ka reb m un reb d ir sastopami stēvijas lapās nelielā koncentrācijā, liekot ražotājiem palielināt savu proporciju, izmantojot citus līdzekļus. piemēram, cargill fermentācijas ceļā ģenerē pietiekamu daudzumu reb m un reb d savam eversweet saldinātājam.

"atšķirībā no citiem stēvijas produktiem," sacīja ohms, "tas nodrošina saldumu bez rūgtuma vai lakricas pēcgaršas, nodrošinot noapaļotāku garšas profilu ar ātrāku salduma sākumu."

maga malsagovs, purecircle izpilddirektors, oak brook, ill., piebilda, ka viņa uzņēmuma stēvijas tehnoloģija ļauj tai “ievērojami palielināt steviola glikozīdu, piemēram, reb m un reb d, ražošanu.

"tas nozīmē, ka mēs varam piegādāt stēvijas saldinātājus tādā daudzumā, kāds nepieciešams klientiem, paplašinot stēvijas lietošanu," viņš teica. "un mēs varam to izdarīt rentabli."

sweegen, rančo santa margarita, kalifornija, izmanto patentētu "uz lapām balstītu biokonversijas procesu", lai palielinātu reb m un reb d ražošanu, sacīja katharina pueller, uzņēmuma dabisko saldinātāju biznesa direktore. tas ir saņēmis palīdzību galaprodukta komercializēšanā, sadarbojoties ar ingredion, ekskluzīvo sweegen saldinātāja bestevia reb m izplatītāju visā pasaulē.

tikmēr ingredion ieviesa savus enliten fusion stēvijas saldinātājus.

"[tie] apvieno labākās vairāku steviola glikozīdu īpašības un nodrošina formulētājiem izmaksu ziņā optimizētus stēvijas risinājumus, kas izstrādāti mērķtiecīgiem lietošanas līmeņiem un salduma profiliem," sacīja zaļevskis.

alternatīvas alternatīvai

pēdējos gados purecircle ir novērojis ievērojamu pieaugumu piena produktu tirgū, kuros tiek izmantoti stēvijas saldinātāji, sacīja malsagovs.

"mēs to redzam produktos, sākot no gataviem dzērieniem līdz saldējumam un dzeramiem jogurtiem, lai nosauktu dažus," viņš atzīmēja.

bet stēvija nav vienīgā spēle pilsētā. ravi nana, cargill poliolu tehniskā dienesta vadītājs, piedāvā cukura spirtu eritritolu kā vēl vienu nulles kaloriju saldinātāju, kas piemērojams piena produktiem.

"tas izskatās un garšo pēc cukura, un tas bieži tiek apvienots ar augstas intensitātes saldinātājiem, jo ​​​​tam ir cukuram līdzīga pēcgarša un tas palīdz maskēt notis," sacīja nana.

savukārt ketrīna berija, nacionālās medus padomes mārketinga direktore firestone, kolor., mudina piena produktu izstrādātājus apsvērt medu kā saharozes aizstājēju. lai gan kā pievienotais cukurs tas nepalīdzēs piena produktu zīmoliem ievērot jauno uzturvērtības marķējumu, tas sniedz priekšrocības gan patērētājiem, gan formulētājiem.

medum ir “dabīgais” statuss, kādu patērētāji meklē. tā kā tas var garšot līdz pat 1,5 reizēm saldāks nekā cukurs uz sausnas svara, pārstrādātāji parasti var izmantot mazāk tā nekā cukura, lai iegūtu tādu pašu vēlamo salduma līmeni, sacīja barijs. medus iedarbības noslēpums ir tā augstajā fruktozes un glikozes attiecībās.

"šo cukuru kombinācija rada sastāvdaļu, kas dabiski ir saldāka par saharozi, jo fruktoze ir nedaudz saldāka par saharozi, un glikoze ir mazāk salda nekā saharoze," paskaidroja barijs.

"mēs redzam, ka vairāk medus tiek izmantots aromatizētos pienos, piena alternatīvās, krējuma sieros un saldējumā," viņa turpināja. "medus ir guvis pozitīvus rezultātus piena nozarē, un lielākā daļa pārstrādātāju to ir kaut kādā veidā izmantojuši, tāpēc pārveidošana, lai iekļautu vairāk medus, var nebūt tik liela problēma kā ar citiem aizstājējiem."

kvils merils, galvenais zinātnieks no dupont nutrition & health piena produktiem, new century, kan., ierosināja, ka, ja formulētāji vēlas maksimāli palielināt jau esošo produktu saldumu, viņi varētu apsvērt iespēju strādāt ar fermentiem.

"esošā piena cukura - laktozes - hidrolīze ļoti ietekmē garšu," sacīja merrills. "tāpēc mēs redzam vairāk laktāzes enzīmu izmantošanu neitrālos ph piena produktos, piemēram, dzērienos un pienā. mēs esam noskaidrojuši, ka laktozes hidrolīzes rezultātā iegūtais cukurs — glikoze un galaktoze — ļoti labi savienojas ar dabīgo saldinātāju aizstājējiem, lai “noapaļotu” salduma profilu.

mājas mācība ir tāda, ka vēl nav atrasts risinājums pievienotā cukura samazināšanai piena produktos. un tā droši vien nekad nebūs.

"vienmēr ir jāizpēta sastāvdaļu sinerģija, lai nodrošinātu visreālāko profilu konkrētai pārtikas sistēmai, vienlaikus samazinot kaloriju un ogļhidrātu daudzumu," sacīja ešlija. "tas atgriežas pie vecā atgādinājuma, ka ēdienam ir jāgaršo labi, pretējā gadījumā tas var nebūt svarīgi, vai tiek ievēroti citi kritēriji."